文部科学省 著作教科書

水産 314 食品管理1

文部科学省

書籍データ

発行年月 平成29年2月
判型 B5
ページ数 238ページ
定価 985円(非課税)
ISBNコード

目次

第1章 食品管理の概要
 第1節 食品の品質・安全管理のあらまし
 第2節 食品の品質・安全管理の沿革
 学習課題

第2章 食品の成分変化
 第1節 食品の成分と栄養
  第1 食品の概要
  第2 食品中の水分
  第3 タンパク質
  第4 脂質
  第5 炭水化物
  第6 無機質
  第7 ビタミン
  第8 酵素
  第9 水産物のエキス分
  第10 食品の色と香味
  第11 消化,吸収
  第12 代謝
  第13 食品の栄養と所要量
 第2節 貯蔵・加工中の変化
  第1 貯蔵中の変化
  第2 加工中の変化
  第3 栄養素の損失と防止
 第3節 流通中の品質変化
  第1 流通中の温度が食品に与える影響
  第2 流通中の振動による品質変化
  第3 流通中の揮発性成分の移り
  第4 その他の流通中の品質変化
 学習課題

第3章 食品と微生物
 第1節 食品と微生物
  第1 微生物のあらまし
  第2 微生物の種類
  第3 微生物の生活と環境条件
  第4 微生物の作用
 第2節 食品による危害
  第1 食中毒
  第2 寄生虫
  第3 慢性の健康障害
  第4 食物アレルギー
 学習課題

付表
索引